Duas estrelas MICHELIN · Arco do Triunfo, Paris 17Maison Rostang

Reservar 31 de dezembro

1. Foie gras de pato das LandesAve trufada em escamas de beterraba
2. Lagostim marinado em cruCaviar Persicus, gel de maçã Granny Smith e consommé de crustáceos
3. Linguado recheado e lacado a champanheAlho-francês estufado em jus de mariscos, sabayon vegetal
4. Lavagante azul confitado em manteiga de bergamotaPrensado de aipo com rabo de boi
5. Suprema de ave de Bresse em manto negroBatata Suzette, molho demi-deuil
6. Toranja fresca e confitadaSorvete de estragão e lima, telha crocante e sumo de laranja reduzido
7. Ananás assado e flamejado em aguardenteCristalina de shiso bicolor, gelado de tagetes

1. Lagostim em cruConsomê das cabeças e maçã Granny Smith, agastache
2. Sela de borregoEnrolada em ervas, alcachofras confitadas em óleo de noz, jus de azeitonas
3. O marmeloDelicadamente perfumado com ulmária, redução de vinho amarelo e gelado de arroz-doce

1. Lagostim em cruConsomê das cabeças e maçã Granny Smith, agastache
2. Lúcio do lagoTenra quenelle e creme de lavagante, arroz soprado
3. Sela de borregoEnrolada em ervas, alcachofras confitadas em óleo de noz, jus de azeitonas
4. O marmeloDelicadamente perfumado com ulmária, redução de vinho amarelo e gelado de arroz-doce

1. Aperitivo servido com um amuse-bouche
2. Flor de courgetteRecheada com lagostim, realçada com gengibre, jus de ratatouille
3. Lúcio do lagoTenra quenelle e creme de lavagante, arroz soprado
4. Aves de BresseO peito marinado em água de noz, salsifi à rainha-dos-prados e jus de vinho amarelo
5. Pré-sobremesa
6. Café e chocolate da Indonésia 65 %Biscoito brownie, gelado de cardamomo, molho amargo de especiarias

1. Royale de um caldo dashiRagu de lentilhas verdes e sobacha
2. CepesEm fricassé, molho de vin jaune e gel de amoras
3. Beringela fundenteLaqueada com o seu jus reduzido à manjerona, veludo de azeda
4. Alcachofra poivradeEm velouté das suas folhas, recheio de alcaparras e azeitonas, óleo de manjerona
5. Abóbora butternut assadaCom manteiga de salva, gel de citrinos e jus de genciana
6. O marmeloDelicadamente perfumado com ulmária, redução de vinho amarelo e gelado de arroz-doce

1. Royale de um caldo dashiPeixe-galo cru com azeite de alecrim
2. CepesEm fricassé, berbigão ao vin jaune e gel de amoras
3. Beringela fundenteLaqueada com o seu jus reduzido à manjerona, veludo de azeda
4. Lúcio do lagoTenra quenelle e creme de lavagante, arroz soprado
5. Peixe-galo confitFuncho crocante, figos de Solliès, jus de ratatouille
6. A pera ConferenceGelada no seu sumo baunilhado, amêndoas Polignac e sorvete de salva

1. Royale de um caldo dashiPeixe-galo cru com azeite de alecrim
2. CepesEm fricassé, berbigão ao vin jaune e gel de amoras
3. Beringela fundenteLaqueada com o seu jus reduzido à manjerona, veludo de azeda
4. Lúcio do lagoTenra quenelle e creme de lavagante, arroz soprado
5. Peixe-galo confitFuncho crocante, figos de Solliès, jus de ratatouille
6. Aves de BresseO peito marinado em água de noz, batatas Charlotte confitadas e creme ácido
7. A pera ConferenceGelada no seu sumo baunilhado, amêndoas Polignac e sorvete de salva
8. Café e chocolate da Indonésia 65 %Biscoito brownie, gelado de cardamomo, molho amargo de especiarias