Deux étoiles MICHELIN · Arc de Triomphe, Paris 17eMaison Rostang

Réserver le 31 décembre

1. Foie gras de canard des LandesVolaille truffée en écailles de betteraves
2. Langoustine à cru marinéeCaviar Persicus, gel de pomme Granny et consommé de crustacés
3. Sole farcie et laquée au champagnePoireau étuvé au jus de coquillages, sabayon végétal
4. Homard bleu confit au beurre de bergamotePressé de céleri à la queue de bœuf
5. Suprême de volaille de Bresse en habit noirPomme de terre Suzette, sauce demi-deuil
6. Pamplemousse frais et confitSorbet estragon et citron vert, tuile croustillante et jus d'orange réduit
7. Ananas rôti et flambé à l'eau-de-vieCristalline de shiso bicolore, crème glacée à la tagète

1. Langoustine à cruConsommé des têtes et pommes Granny Smith, agastache
2. Selle d'agneauRoulée aux herbes, artichauts confits à l'huile de noix, jus aux olives
3. Le coingDélicatement parfumé à la reine des prés, réduction de vin jaune et glace de riz au lait

1. Langoustine à cruConsommé des têtes et pommes Granny Smith, agastache
2. Brochet du lacTendre quenelle et crème de homard, riz soufflé
3. Selle d'agneauRoulée aux herbes, artichauts confits à l'huile de noix, jus aux olives
4. Le coingDélicatement parfumé à la reine des prés, réduction de vin jaune et glace de riz au lait

1. Apéritif servi avec un amuse-bouche
2. Fleur de courgetteFarcie à la langoustine, relevée au gingembre, jus de ratatouille
3. Brochet du lacTendre quenelle et crème de homard, riz soufflé
4. Volaille de BresseLe suprême mariné à l'eau de noix, salsifis à la Reine-des-prés et jus au vin jaune
5. Pré-dessert
6. Café et chocolat d'Indonésie 65 %Biscuit brownie, crème glacée à la cardamome, sauce amère aux épices

1. La Royale d'un bouillon « Dashi »Ragoût de lentilles vertes et sobacha
2. CèpesEn fricassée, sauce au vin jaune et gel de mûres
3. Aubergine fondanteLaquée de son jus réduit à la marjolaine, velours à l'oseille
4. Artichaut poivradeEn velouté de ses feuilles, farce de câpres et d'olives, huile de marjolaine
5. Butternut rôtieBeurre de sauge, gel d'agrumes et jus à la gentiane
6. Le coingDélicatement parfumé à la reine des prés, réduction de vin jaune et glace de riz au lait

1. La Royale d'un bouillon « Dashi »Saint-Pierre à cru à l'huile de romarin
2. CèpesEn fricassée, coques au vin jaune et gel de mûres
3. Aubergine fondanteLaquée de son jus réduit à la marjolaine, velours à l'oseille
4. Brochet du lacTendre quenelle et crème de homard, riz soufflé
5. Saint-Pierre confitFenouil croquant, figues de Solliès, jus d'une ratatouille
6. La poire ConferenceGlacée dans son jus vanillé, amandes Polignac et sorbet à la sauge

1. La Royale d'un bouillon « Dashi »Saint-Pierre à cru à l'huile de romarin
2. CèpesEn fricassée, coques au vin jaune et gel de mûres
3. Aubergine fondanteLaquée de son jus réduit à la marjolaine, velours à l'oseille
4. Brochet du lacTendre quenelle et crème de homard, riz soufflé
5. Saint-Pierre confitFenouil croquant, figues de Solliès, jus d'une ratatouille
6. Volaille de BresseLe suprême mariné à l'eau de noix, pommes de terre Charlotte confites et crème acidulée
7. La poire ConferenceGlacée dans son jus vanillé, amandes Polignac et sorbet à la sauge
8. Café et chocolat d'Indonésie 65 %Biscuit brownie, crème glacée à la cardamome, sauce amère aux épices