Dos estrellas MICHELIN · Arco del Triunfo, Paris 17Maison Rostang

Reservar el 31 de diciembre

1. Foie gras de pato de las LandasAve trufada en escamas de remolacha
2. Cigala marinada en crudoCaviar Persicus, gel de manzana Granny Smith y consomé de crustáceos
3. Lenguado relleno y lacado al champánPuerro estofado en jugo de mariscos, sabayón vegetal
4. Bogavante azul confitado en mantequilla de bergamotaPrensado de apio con rabo de buey
5. Suprema de ave de Bresse con trufa negraPatata Suzette, salsa demi-deuil
6. Pomelo fresco y confitadoSorbete de estragón y lima, teja crujiente y jugo de naranja reducido
7. Piña asada y flambeada al aguardienteCristalina de shiso bicolor, helado de tagetes

1. Cigala en crudoConsomé de las cabezas y manzana Granny Smith, agastache
2. Silla de corderoEnrollada a las hierbas, alcachofas confitadas en aceite de nuez, jugo de aceitunas
3. El membrilloDelicadamente perfumado con reina de los prados, reducción de vino amarillo y helado de arroz con leche

1. Cigala en crudoConsomé de las cabezas y manzana Granny Smith, agastache
2. Lucio del lagoTierna quenelle y crema de bogavante, arroz inflado
3. Silla de corderoEnrollada a las hierbas, alcachofas confitadas en aceite de nuez, jugo de aceitunas
4. El membrilloDelicadamente perfumado con reina de los prados, reducción de vino amarillo y helado de arroz con leche

1. Aperitivo servido con un amuse-bouche
2. Flor de calabacínRellena de cigala, realzada al jengibre, jugo de ratatouille
3. Lucio del lagoTierna quenelle y crema de bogavante, arroz inflado
4. Ave de BresseLa suprema marinada en agua de nuez, salsifí a la reina de los prados y jugo al vino amarillo
5. Pre-postre
6. Café y chocolate de Indonesia 65 %Bizcocho brownie, helado de cardamomo y salsa amarga de especias

1. Royale de un caldo dashiRagú de lentejas verdes y sobacha
2. Setas de calabazaEn fricasé, salsa de vin jaune y gel de moras
3. Berenjena fundenteLacada con su jugo reducido a la mejorana, terciopelo de acedera
4. Alcachofa poivradeEn velouté de sus hojas, farsa de alcaparras y aceitunas, aceite de mejorana
5. Calabaza butternut asadaCon mantequilla de salvia, gel de cítricos y jugo de genciana
6. El membrilloDelicadamente perfumado con reina de los prados, reducción de vino amarillo y helado de arroz con leche

1. Royale de un caldo dashiSan Pedro crudo al aceite de romero
2. Setas de calabazaEn fricasé, berberechos al vin jaune y gel de moras
3. Berenjena fundenteLacada con su jugo reducido a la mejorana, terciopelo de acedera
4. Lucio del lagoTierna quenelle y crema de bogavante, arroz inflado
5. San Pedro confitadoHinojo crujiente, higos de Solliès, jugo de pisto
6. La pera ConferenceHelada en su jugo avainillado, almendras Polignac y sorbete de salvia

1. Royale de un caldo dashiSan Pedro crudo al aceite de romero
2. Setas de calabazaEn fricasé, berberechos al vin jaune y gel de moras
3. Berenjena fundenteLacada con su jugo reducido a la mejorana, terciopelo de acedera
4. Lucio del lagoTierna quenelle y crema de bogavante, arroz inflado
5. San Pedro confitadoHinojo crujiente, higos de Solliès, jugo de pisto
6. Ave de BresseLa suprema marinada en agua de nuez, patatas Charlotte confitadas y crema ácida
7. La pera ConferenceHelada en su jugo avainillado, almendras Polignac y sorbete de salvia
8. Café y chocolate de Indonesia 65 %Bizcocho brownie, helado de cardamomo y salsa amarga de especias